Pour assurer la conservation des châtaignes pour l’hiver, on les transforme en castanhos (/castagnous/). On les passe d’abord dans le secador (/sécadou/), qui est un petit bâtiment, établi à l’écart des maisons. Sur son plafond intérieur, en liteaux à claire-voie, on entasse les châtaignes sur une épaisseur jusqu’à trente à quarante centimètres. Au rez-de-chaussée, en dessous, sur un foyer ouvert, on entretient pendant quinze à vingt jours, et en permanence, un feu de souches sans flammes. Les émanations sèchent lentement les fruits au passage, avant de s’échapper par des trous du bâti.
C’était un bâtiment très typique de la vie autrefois. Un sécador a été construit récemment à Payrac et est en fonctionnement chaque année.
Aquarelle de Marie-Reine Azéma
Ensuite, on prend les châtaignes, avec leurs enveloppes un peu écaillées et on les passe d’abord dans un premier appareil où s’opère une séparation de la châtaigne et de son enveloppe.
Bernard Astruc et Marcel Cauquil en action
Enfin, on passe le tout au ventador (/bentadou/) pour récupérer les châtaignes desséchées sans leur enveloppe. Ce sont les castanhos.
Bernard Astruc, Claude Bousquet et Marcel Cauquil en action pour cette dernière phase
L’utilisation des castanhos
Les castanhos pouvaient être utilisés tout l’hiver. Chez nous, on lui cuisait et ensuite on les mangeait en dessert écrasés aux quels on ajoutait du lait.
À Canac ou dans la vallée du Jaur, on les cuisait et on en faisait aussi une salade en les mélangeant avec de la mâche ou d’autres plantes sauvages en hiver.
Crus, on les mettait dans la bouche et on les suçait comme des bonbons.
Dans la vallée du Jaur on en faisait de la farine, qui, mélangée pour moitié à de la farine de blé, permettait de faire des crêpes ou du pain.
Bernadette Pons et Marcel Cauquil m’ont dit, que chez nous, on en donnait aux agneaux et aux petits veaux pour faciliter leur croissance.
