Suivons les conseils de Max Alliès, maire de Castanet-le-Haut.
La consommation du gibier
Les premiers êtres humains introduisent cette viande dans leur alimentation il y a plus de trois millions d’années. Aujourd’hui, il est consommé en France 15 000 tonnes de viande de gibiers par an, mais on importe environ 75 % de cette viande d’Amérique du Sud, d’Australie, et d’Europe centrale.
La viande de gibier se compose de grand gibier (plus d’un million de cerfs, chevreuils, sangliers, daims, mouflons, chamois, isards et 35 millions de petits gibiers). Dans notre société se développe le véganisme, le végétalisme, le consommateur est de plus en plus exigent sur la qualité et l’origine de la viande. Il est important d’informer sur ce capital nutritionnel de la viande de gibier.
Le sanglier est cinq fois moins gras que le porc et deux fois moins calorifique que ce dernier; cette viande est riche en acides mono saturés, atout essentiel pour la prévention des maladies cardio-vasculaires. La biche est deux fois moins grasse que le bœuf ; en plus elle contient des acides oléiques dont la particularité est de faire baisser le cholestérol. Le chevreuil, avec quasiment pas de lipides, c’est le moins calorique de tous les gibiers ; il est très riche en potassium, calcium, phosphore et fer. Le lièvre riche en protéines, six fois moins gras que le lapin avec ses 4,9 mg de fer (il apporte le double des épinards). Le faisan est moins riche qu’un yaourt aux fruits et lait entier, il est très riche en protéines et phosphore. La perdrix est pauvre en lipides et en sodium, ses graisses sont de « bonnes graisses » notamment pour le système cardio-vasculaire.
Une très grande partie du gibier est autoconsommée pour plus de 90 %. La venaison du gibier appartient au segment des viandes festives. La demande des consommateurs non chasseurs se situe essentiellement au moment des fêtes de Noël en fin d’année et pour les repas de fêtes. Quelques filières régionales existent pour la commercialisation du gibier. La plus proche de chez nous est située dans les Pyrénées-Orientales. On peut également trouver du gibier chez des bouchers de détail, dans certains supermarchés et des distributeurs de produits surgelés. La venaison du gibier occupe une place particulière par son mode de récolte : le gibier est chassé pour en consommer la viande. Il est toutefois important de prendre certaines précautions sur le traitement du gibier prélevé. Les fédérations des chasseurs organisent des formations à destination des chasseurs afin de les former à l’examen initial de la venaison.
Ces formations permettent de sensibiliser les chasseurs sur l’hygiène au moment de l’éviscération et de la conservation car le chasseur est reconnu pleinement responsable de la sécurité et de la salubrité de la venaison « qu’il met sur la table ». Les risques liés à la consommation de gibier sont essentiellement : la trichinose surtout pour le sanglier ; maladie liée à l’ingestion de larves de parasite par le gibier. Si la viande n’est pas correctement conservée ou cuite, l’homme peut contracter la trichinose. Une cuisson suffisante de la viande (71° C, viande cuite à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose.
La tularémie : maladie touchant surtout le lièvre ; elle est transmise à l’homme lorsque la cuisson de la viande n’est pas suffisante. Il faut être vigilant car les amateurs de ce gibier le consomment très saignant. Généralement, les animaux atteints de tularémie présentent un comportement anormal. Par exemple, les lièvres sont amorphes, se roulent en boule avec le poil hérissé et se laissent approcher facilement en raison d’un état de faiblesse marqué. Le chasseur remarquera que les animaux peuvent même avoir des plaies et les ganglions enflés (bosses). Fréquemment, l’éviscération de l’animal capturé révèle que les organes, le foie et la rate, entre autres, sont plus volumineux et montrent une multitude de petits points blanchâtres de dimensions variables.
Il n’est pas nécessaire d’évoquer la longue liste des animaux chassés car on retrouve généralement des similitudes. Il faut retenir l’essentiel, respecter les règles d’hygiène et de conservation et éviter la consommation de viande saignante. La préparation de la viande est déterminante pour apprécier le gibier. Il existe de multiples recettes et chacun possède ses propres secrets, sans oublier la tradition locale de la cuisson au tournebroche devant un bon feu et puis toutes les méthodes de conserves qui hélas ont souvent été supplantées par les congélateurs. Nombreux sont les chasseurs qui pensent que les congélateurs ont changé la chasse et pas forcément dans le bon sens.