Maurice Rouanet, dont le père était originaire du Soulié, raconte, dans ses Mémoires écrits vers 1970, ses souvenirs de prime jeunesse il y a tout juste un peeu plus de cent ans.
LES SURPRISES D’UN FROMAGE LA BOLA (/LA BOULO/)
Le fromage fameux, dit de « la bola », parce que, initialement, c’est une boule. Imaginez plusieurs fromages, très forts et capables de vous emporter la bouche : du Roquefort très vieux et très piquant, de la rhubarbe d’Auvergne, des « fourmes » de brebis pointues comme ds aiguilles. Vous pétrissez le tout avec du petit lait aigre, vous salez un tantinet, vous poivrez à suffisance, vous ajoutez genièvre, fenouil, ail et ciboulette, et vous en faites des boules comme deux poings. Vous mettez dans un coin de la bergerie ces boules sur des claies. La chaleur des bêtes, et surtout le secret travail des fromages fait mûrir vos boules en deux mois. Alors, vous repétrissez vos fromages avec du trois-six et vous les mettez en pots fermés d’un papier huilé, et vous laissez « surmurir » votre préparation. Si vous êtes très délicat, vous faites deux potées : une déjà habitée par des vers, l’autre intacte. Et le moment venu, vous mangez la potée intacte, laissant la vermoulue à ceux qui aiment ça.
Parfaitement, Bru l’Ancien, par exemple, et Janty, et Bélugut-le-Vieux triaient les vers dans leur assiette et ne mangeaient que cela, laissant le reste à leurs femmes. D’autres sans choisir spécifiquement les vers, optaient pour le mélange, comme mes grands-parents. Moi je regardai d’abord. S’il y avait des vers, je jetais aux poules.
– Tu es bien délicat, petit, me disait la Marie de Girmane.
Henri Mas, de La Dévezole (Nages) nous dit : « Je ne peux rien dire sur le sujet si ce n’est, concernant les vers présents dans des fromages, que mon grand-père Laurent, de La Devezole, n’hésitait pas à prendre la part « habitée » des fromages que nous faisions en fin de saison de la collecte Roquefort. Avait-il vécu l’expérience de la Bola ? »
Marcel Cauquil de La Capte (Nages) raconte que, quand il était enfant, il y avait des brebis à la ferme et que dès que le ramassage était terminé, on faisait des fromages. Ceux-ci étaient souvent « habités » et au moment de les manger, on versait de l’alcool pour « neutraliser » les larves.