En ayant pris connaissance des livres de comptes journaliers de la ferme de Calmels à partir de 1847, on a pu suivre l’action précise du nouveau propriétaire, Paulin de Naurois. Après avoir porté des fromages à Roquefort, il a vu le rapport qu’on pouvait tirer de l’exploitation du lait, possible dès lors que dorénavant les moyens de transport le permettaient.
En 1855, une exposition universelle avait invité les pays étrangers à venir présenter ce qu’ils faisaient de mieux. C’est ainsi que Paulin de Naurois a pu jeter son dévolu sur le plus beau bélier de race anglaise Southdown acheté aux enchères.
Ainsi débutait par croisement avec la race locale l’aventure de ce qui a été appelé la race de brebis Lacaune. Bien entendu des améliorations sont intervenues ultérieurement grâce à l’UPRA.
Le talent de Jacques Bourges nous permet d’avoir un ensemble d’une qualité exceptionnelle inauguré le vendredi 13 août 2021. Le lieu choisi par les Amis de Payrac est devant un enclos où on voit des brebis, tout en ayant en mémoire la foire des paysans du 15 août. Les Amis de Payrac ont reçu le concours financier de la Fondation du patrimoine et du Crédit agricole.
Ainsi est ancrée sur le territoire tarnais la mémoire de l’origine de la race de brebis entrant obligatoirement dans l’AOC Roquefort.
Ont pris la parole : Alain Cabrol, maire de Nages, François Joucla, président des Amis de Payrac, l’artiste Jacques Bourges, Jessica Théron, au nom du Crédit agricole, Olivier Cèbe, au nom de la Fondation du patrimoine, Monique Cabanes, au nom des éleveurs et Daniel Vidal, président de la Communauté de communes.