Comment ont démarré les activités charcutières de notre montagne ?
Ce sont les rouliers, négociants-transporteurs, avec une charrette tirée par un cheval, qui faisaient du trafic avec le Pays bas pour remonter le vin en échange de céréales et qui ont pensé qu’ils pouvaient aussi écouler également de la charcuterie.
En fabriquer était simple, tout le monde élevait et tuait des cochons pour sa consommation. On savait faire et on utilisait les mêmes installations pour faire un peu plus de charcuterie pour la vente, en hiver, aidé par des paysans ou artisans moins occupés à cette période de l’année.
Abattage chez Félix Barthés à Nages vers 1918
Quelle a été la première étape du développement ?
C’est avec l’apparition du camion, après 1920, que l’aller et retour avec le Pays bas a été plus rapide et d’autres personnes se sont lancées dans cette activité : lundi et mardi pour la préparation et le reste de la semaine aller livrer ou faire les marchés. C’est à ce moment-là qu’on peut fixer le véritable démarrage de l’activité charcutière. Aller à Béziers en deux heures (au lieu de deux jours) permettait une plus large activité. Le même camion servait au transport de la charcuterie, mais aussi à celui des cochons, qu’il fallait aller chercher de plus en plus loin !
Mais l’activité charcutière ne pouvait avoir lieu qu’en hiver.
Quelle a été la deuxième étape ?
C’est à partir de 1952, que sont apparus les frigos qui ont permis une production toute l’année. L’activité est devenue annuelle. Fini les travailleurs occasionnels en hiver, on est passé à du personnel à temps plein.
Certains, comme les frères Phalip à Peyroux ou Louis Guiraud à Candoubre ont traité après 1960 jusqu’à 500 porcs par semaine, en employant 80 personnes.
En 1969, avec l’ouverture de l’abattoir, c’est la fermeture des abattoirs privés chez les salaisonniers.
C’est à partir du dossier de la Chambre syndicale des salaisonniers des Monts de Lacaune, qu’André Cabrol et Robert Pistre, ont pu établir la publication de l’ouvrage LA CHARCUTERIE DE MONTS DE LACAUNE DES DÉBUTS À L’ANNUALISATION DE L’ACTIVITÉ DANS LES ANNÉES 1950. Ainsi, ils ils ont pu suivre les débuts de la charcuterie de notre montagne, depuis la création de la première structure professionnelle en 1940.
À partir de la nombreuse liste des professionnels et avec le concours des familles, ils ont pu faire revivre un peu les entreprises de cette époque, marquée par des conditions difficiles, où c’était la débrouillardise qui primait.
Où peut-on trouver l’ouvrage ?
Au siège du CRPR à Rieumontagné Ferme de Rieumontagné 81320 Nages (05 63 37 12 29 ou e-mail : rieumontagne@ccmlhl.fr), mais aussi dans les points de vente. Au prix de 12 € (+5,38€ pour frais de port).