Aujourd’hui on a du mal à imaginer ce qu’étaient les moyens de communication, il y a deux siècles. Il n’y avait aucune route vers le Bas-Languedoc; la première qui a été créée, celle de Lacaune vers Béziers n’a été ouverte qu’en 1840 avec la construction du pont de La Mouline.
Le seul moyen de transport était à dos de mulet. Les brebis étaient élevées pour la viande. Un bail de Cambiès de vers 1840 interdit au métayer de traire avant la fin mai, pour que les agneaux puissent se développer au maximum et être vendus en fin de saison à une célèbre foire de Boissezon-de-Makviel, où les maquignons les emmenaient à pied vers le Bas-Languedoc.
Avec le développement des moyens de transport spectaculaires au milieu du XIXe siècle, notamment des chemins de fer, mais aussi des routes, il est apparu que Roquefort pouvait plus facilement exporter hors de la région, pendant que le développement des routes permettait d’arriver à Roquefort avec des charrettes portant les fromages à affinrr.
A partir de là, il est apparu qu’il était préférable de produire du lait. Il fallait pour cela avoir une race de brebis plus adaptée à cet objectif. C’est tout le mérite de la famille de Naurois, propriétaire de la grande propriété de Calmels, tout à côté de Lacaune, d’avoir croisé diverses races pour parvenir à la race ainsi dénommée Lacaune . Cette race fait partie de l’AOC Roquefort.
