Autrefois, les repas dans les fermes commençaient immanquablement par un potage au repas de midi et par une salade pour le repas du soir.
Pèire Thouy nous rappelle l’origine du mot salade. Una salada est un mélange amb de sal, avec du sel. En français, le terme de salade désigne parfois une plante, une herbe (laitue, chicorée…) mais c’est une dérive abusive !
Pendant la belle saison, on allait chercher la salade au jardin. Mais en dehors de cette saison, il fallait aller dans la Nature chercher les plantes de substitution.
L’objet des développements qui suivent est de détailler le biaïs de nos Anciens pour cette cueillette sans culture.
Mâche ou doucette, doçeta, (Valerianella locusta)
Elle se mange en salade crue et est très bonne. Faiblement calorique, elle est recommandée pour les régimes alimentaires. Elle calme la faim et est très utile pour le transit intestinal. Elle contient beaucoup d’Oméga 3.
Pousse bien par les chaumes, et si vous en trouverez sur les tertres des champs, regardez bien ses abords où elle peut être abondante. Pour des raisons mystérieuses, elle peut être très abondante ou absente, comme pour bien d’autres plantes.
Pourpier, portolaiga (Portulaca oleracea)
Se mange cru en salade.
Le pourpier est une plante succulente, qui fait penser à une plante grasse avec de jolies fleurs aux couleurs toujours très vives.
Pissenlit, cicorèia ou cicorèia de prat, (Taraxacum officinale)
Les feuilles de pissenlit sont très riches en vitamines C. Elles sont consommées crues en salade, avec leurs boutons de fleurs. Le pissenlit a deux saisons : le printemps et l’automne. Cuites, elles relèvent bien une omelette ou un potage. Avec les fleurs elles-mêmes, on peut faire une succulente confiture ou même une liqueur.
Le pissenlit officinal peut être utilisé comme complément à la médecine conventionnelle, pour ses vertus diurétiques (d’où son autre nom vernaculaire le Pisse-au-lit).
Les racines peuvent être dégustées crues en salade. Torréfiées elles étaient ajoutées au café. On appelait également cette plante la chicorée. Ou en occitan latsairos.
La pâquerette, pascaleta (Bellis perennis)
La pâquerette pousse dans les prairies et les fleurs peuvent se manger en salade, créant une belle décoration, mais aussi quand elles sont en bouton, donc avant la floraison.
Cette plante résiste bien aux tontes répétées des herbes. D’où l’expression « au ras des pâquerettes ».
Laiteron, lachera, (Sonchus arvensis)
C’est une mauvaise herbe très courante qui ressemble au pissenlit en étant plus piquante. On mangeait autrefois les jeunes plantes en salade, cuites (c’est-à-dire cuites à l’eau et ensuite passées à la poêle). Elle sert aussi de nourriture aux lapins domestiques.
Scorsonère des marais, aganel de sanha
A L’Acapte (à côté de Villelongue sur la commune de Nages) Marcel Cauquil a la mémoire de ces plantes poussant au bord d’un ruisseau et recouvertes en curant les besals ou beals. On les récupérait ensuite comme des endives. La racine se mange comme un salsifis.
La Bryone dioïque, tuquièr salvatge (Bryona dioïca)
Les jeunes pousses sont ramassées au printemps et mangées cuites à l’eau avec une pomme de terre agrémentées d’une vinaigrette. On pouvait aussi les manger en omelette.
Les graines rouges sont très toxiques. On le trouve communément dans les haies.
Le tamier commun ou herbe aux femmes battues , vinha negra (Tamus communis) (il ne faut pas confondre la plante, la vinha negra ou encore lo tamisièr avec les nouvelles pousses los reponchons, terme qui concerne donc les jeunes pousse de plusieurs espèces de plantes)
Le tamier commun est une espèce de plante grimpante dont on ramasse les pousses (reponchons) comme on le fait pour les asperges. On le trouve dans des sous-bois, par exemple dans l’Aveyron.
On consomme les pousses au printemps, blanchies, en salade. Les pousses ramassées servent aussi à faire des omelettes.
Comme son nom vernaculaire l’indique (herbe aux femmes battues), on l’utilisait en cataplasme pour soigner les ecchymoses et les hématomes, mais attention les baies sont très toxiques.
Carline à feuilles d’acanthe, cardabèla, lòca, (Carlina acanthifolia)
Les Carlines sont des plantes herbacées épineuses proches des chardons. Les fleurs s jaunes sont tubulées et forment un disque au centre très séché qui s’ouvre ou se ferme suivant la température ou l’hygrométrie.
On ramasse les carlines assez jeunes et le cœur se cuit et se mange comme celui de l’artichaut. Certains le mangeaient cru sur place ou cuit à la poêle comme des pommes de terre. Attention, sa cueillette est interdite, en effet les landes sèches étant en raréfaction, on pourrait facilement par ramassage abusif éradiquer cette plante sur les Monts de Lacaune.
Au-dessus de la porte d’entrée, certaines personnes posaient chaque année une carline séchée. C’est une plante aujourd’hui protégée.
Note de Philippe Durand : Carline est le nom commun français du genre botanique Carlina, et désigne toutes les espèces de ce genre.
Plusieurs espèces de Carlines ont une grande taille, mais une seule est strictement acaule, à grand capitule en disque aplati, à fleurs jaunes entourées de bractées dorées et d’une grande couronne de feuilles épineuses, plaquées au sol, qui la font ressembler à un soleil radieux: Carlina acanthifolia subsp cynara. C’est celle que l’on rencontre dans nos régions, car l’autre sous-espèce avec laquelle elle pourrait être confondue, Carlina acanthifolia subsp acanthifolia, ne se trouve en France qu’à l’est du Rhône.
En occitan, et en particulier sur les Grands Causses où elle est parfois abondante, Carlina acanthifolia subsp cynara est appelée Cardabèla (prononcer « cardabèlo ») refrancisé sous le nom de Cardabelle. En occitan, « carda » , du latin « carduus », désigne le chardon et autres espèces proches d’aspect, comme la Cardère (Dipsacus fullonum) dont les capitules d’une sous-espèce à épines crochues étaient autrefois utilisées pour le cardage des fibres textiles.
Cresson, cresson, (Rorippa nasturtium-aquaticum)
Il se ramasse dans les ruisseaux, dans des mares ou des pesquiers. Il se mange cru en salade. Francis Bonnet indique : « Attention : le Cresson de fontaine peut être porteur de la douve du foie dans les parties ou les ovins vont boire, c’est une maladie dangereuse pour l’homme. » Francis Vidal se souvient que son père a toujours refusé de manger du cresson, même acheté à cause de la douve. Il n’est donc pas conseillé de ramasser du cresson sauvage, à moins d’être sûr qu’en amont, aucun ovin ou bovin y pisse !
Chardon, caucida
Les pousses tendres pouvaient être mangées en salade.
À l’Acapte, Marcel Cauquil ne se souvient pas en avoir mangé, mais sa mère en ramassait et les cuisait pour les donner à manger aux cochons.
Claude Sèbe apporte cette précision : « Le terme vernaculaire chardon regroupe plusieurs plantes de nombreux genres. Les genres Carduus, Cirsium, Silybum sont ceux dont on peut consommer les jeunes pousses crues, les tiges tendres cuites ou la base des fleurs comme pour l’artichaut.
La photo ci-dessus me paraît être un cirse commun, ci-dessous la liste des espèces comestibles de ces trois genres.
Circium vulgare Cirse commun
Cirsium arvense Cirse des champs
Cirsium eriophorum Cirse laineux
Circium oleraceum Cirse potager ( qui n’a pas d’épines )
Circium palustre Cirse des marais
Circium spinosissium Cirse épineux
Circium tuberosum Cirse tubereux
Carduus crispus chardon crépu
Silybum marianum chardon marie ( très utilisé en phytothérapie ) »
Henri Mas attire notre attention sur une tradition encore vivace
« Ensuite, on consomme en salade des brotets ou reguitnons de choux. Il s’agit de la sommité florifère des repousses de choux (fourragers) avant que les fleurs n’éclosent. Il suffit de porter à ébullition ces jeunes pousses puis de les préparer avec une vinaigrette et de les accompagner, selon les situations, de pommes de terre vapeur et d’œufs durs. »
Aimé Balssa cite aussi :
Nombril de Vénus (Umbilicus rupestris) : feuilles succulentes et cassantes ; loge dans les vieux murs.
Petit houx ou fragon (Ruscus aculeatus) : on consomme les pousses au printemps, blanchies, en salade. Il améliore la circulation sanguine (cf Cyclo 3).
Salsifis – Barbabouc (Tragopogon pratensis) : on mange les jeunes pousses en salade au printemps
Cardamine hirsute ou Cressonnette (Cardamina hirsuta) : on mange les jeunes feuilles poussant au printemps dans des lieux humides ; goût piquant du cresson et légèrement poivré.
Nicole Rouquet indique :
Dans votre liste, il manque le plantain (plantago major et plantago lanceolata).
Il est considéré comme une mauvaise herbe mais c’est une plante médicinale ; les
jeunes pousses peuvent être mangées en salade et les plus vieilles en soupe avec
d’autres légumes. Ses fleurs peuvent être mangées en beignet.
En tisane, les feuilles contiennent du mucilage et soulage les inflammations des
voies respiratoires. Elle facilite aussi le transit et combat la constipation.
